α-乳白蛋白（α-LA）是一种由乳腺腺泡上皮合成的特殊蛋白质，广泛存在于人、牛、山羊、骆驼、马等哺乳动物的乳汁中。α-LA由个氨基酸残基组成，其分子质量约为14.2kDa。α-LA在牛乳中的质量浓度为1.0～1.5g/L，约占总蛋白的3.4%；在人乳中质量浓度为2～3g/L，占总蛋白的25%～35%。
东北农业大学食品学院的盛雪、张居典、许晓曦*等人以α-LA为原料，探究经巴氏杀菌方式热处理后的α-LA对正常人肠道上皮细胞株（HIEC）免疫活性的影响变化，探讨巴氏杀菌后的α-LA对人肠道免疫作用可能的机制，从而掌握α-LA在婴儿配方奶粉中适宜添加的剂量范围，以及充分保持其免疫调节活性的热加工工艺技术参数，为进一步对新型α-LA强化婴儿配方奶粉加工工艺提供参考。
1、不同热处理方式对α-LA二级结构的影响
结果可知，在经72℃加热15s和85℃加热15s的α-LA中，全部β-转角以及部分α-螺旋转化为β-折叠和无规卷曲。经95℃加热10min的α-LA各二级结构相对含量又恢复至未经加热处理组水平的趋势，这有待进一步研究。
2、不同热处理方式的α-LA对HIEC增殖的影响
结果表明，HIEC数量的增加与α-LA质量浓度呈现出一定的剂量效应关系，达到最大增殖效果时，α-LA的质量浓度为0.10mg/mL，加热方式为72℃处理15s。而通过分析不同加热方式对α-LA二级结构的变化结果可知，经72℃处理15s的α-LA二级结构相对含量变化最明显，这可能是由于加热使α-LA促进细胞增殖的活性基团暴露，这有待进一步研究。
3、不同热处理方式的α-LA对HIEC周期的影响
与对照组相比，5个给药组的G0/G1期的细胞比例均有所降低，S＋G2/M期的细胞比例增加，但差异不显著。结果表明，0.20mg/mLα-LA对HIEC的细胞周期影响不大；α-LA对HIEC周期的影响具有一定的剂量依赖性，与细胞增殖的结果一致。
4、不同热处理方式的α-LA对HIEC凋亡的影响
与对照组相比，5个给药组的细胞晚期凋亡率以及总凋亡率均显著降低（P＜0.05）。结果表明，0.10mg/mLα-LA对HIEC凋亡有明显抑制作用，并且这种作用不受本实验中加热方式的影响。
结论
不同热处理α-LA对HIEC增殖的作用效果具有一定的剂量依赖性，其作用机制与细胞周期、细胞凋亡相关。根据HIEC的来源和特性，本研究结果表明，优化的热处理牛α-LA在适宜的添加量下应用于婴儿配方奶粉中，可能发挥促进婴儿肠道上皮细胞生长，进而调节婴幼儿免疫的能力。推荐热处理α-LA的添加量为0.10mg/mL，与乳粉加工巴氏杀菌方式结合的最佳热处理工艺条件为72℃、15s，以保持α-LA的生物活性。其具体应用与产品开发需进一步研究。
本文《不同热处理方式的α-乳白蛋白对正常人肠道上皮细胞株增殖、周期及凋亡的影响》来源于《食品科学》年41卷1期-页，作者：盛雪，张居典，李梦寒，崔东影，席恩泽，许晓曦。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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